Comment assurons-nous réellement notre haute qualité chez Cellini Caffè ?

Aperçu de l’assurance qualité

Ciao. Je m’appelle Umberto Durante. Je suis maître torréfacteur et responsable de la qualité chez Cellini Caffè. Pendant la moitié de ma vie, mon équipe et moi avons assuré un excellent et fiable espresso chez Cellini.

sélection de café vert

L’une de mes tâches les plus importantes est la sélection rigoureuse du café vert pour les mélanges aromatiques Cellini Caffè. Je porte une attention particulière à mon exigence de toujours maintenir une qualité de tasse élevée et constante. Avec une expertise et une passion pour le bon café, je suis soutenu dans la sélection du café vert par ma petite équipe, composée de Giovanni et Sara.

une analyse

Avant de décider ensemble du café vert d’un pays d’origine spécifique, un échantillon est envoyé à notre laboratoire interne, que j’examine avec précision selon des paramètres spécifiés : par exemple la couleur et le poids des grains individuels – chaque détail est analysé consciencieusement.

Analyse du café vert dans notre laboratoire Cellini Caffè

C’est la taille qui compte

Un autre critère important pour évaluer le café vert est la taille du grain de café, qui peut être mesurée à l’aide d’un vieil outil : le Crivello.

Comment cela marche-t-il? Très facilement:

1. Je distribue des grains de café verts sur une pile avec des cadres de tamis, le tamis supérieur ayant la plus grande taille de trou et la perforation étant plus petite d’un cadre à l’autre.

2. Après cela, je secoue la pile trois fois dans chaque direction. Le cadre du tamis sur lequel la plupart des grains restent me dit la taille.

La taille n’a pas nécessairement d’influence sur le goût, mais elle est considérée comme une indication d’une croissance lente à haute altitude – qui à son tour est une caractéristique de qualité des bonnes variétés de café des hautes terres. La plupart du café que nous achetons provient des hautes terres.

Tamiser les grains de café avec le “Crivello”

Échantillon de torréfaction et test de matière première organoleptique “à la brésilienne”

Avec la méthode dite brésilienne, l’échantillon est d’abord torréfié. Nous broyons ensuite le café torréfié et versons de l’eau chaude dessus.

Une fois le processus de brassage terminé, nous goûtons le café. On sirote le café avec une “cuillère à ventouse”. Les notes de dégustation affluent ensuite dans notre sélection. Seuls les “lots de café vert” qui répondent à toutes nos normes figurent sur notre bon de commande. Avec la sélection rigoureuse du café vert, mon équipe et moi jetons les bases de l’arôme incomparable de Cellini dans votre tasse de café. C’est ainsi qu’est créé un café Cellini, auquel nous donnons tout notre amour au fil du temps, du grain vert à la tasse finie.

Dégustation de Sara et Giovanni, le soi-disant “cupping”

Ce qui suit s’applique à la crème : la qualité au lieu de la quantité

De nombreux amateurs de café considèrent la quantité de crème comme une caractéristique de qualité particulièrement importante d’un bon café. Mais ce n’est pas toujours le cas ! C’est comme la couverture d’un livre et ne doit pas être utilisé exclusivement pour l’évaluation.

Les grains de robusta ont tendance à produire beaucoup plus de crème que les grains d’arabica. Cependant, cette crème est plus dense, plus joliment dessinée et plus stable. L’expérience montre que lors de l’évaluation d’un café, l’apparence de la crème en dit beaucoup plus sur le café que la quantité. Je suis d’avis “si vous aimez le café, la crème est la cerise sur le gâteau”.

Astuce : Vous pouvez vraiment goûter un café ou un expresso si vous remuez la crème avec une cuillère juste avant de le déguster.

Pourquoi devriez-vous remuer l’espresso?

Lors de l’extraction, les arômes des différentes familles d’arômes sont répartis de manière inégale dans la tasse. La crème est en plus. Les substances amères et les acides de fruits sont liés dans la crème. Si vous ne remuez pas votre café, la crème répandra son arôme intense sur vos papilles dès la première gorgée. Cette surstimulation signifie que les arômes complexes et subtils du café ne peuvent plus être perçus.

Le résultat : Notre Cellini Caffè pour votre moment de plaisir

Je vous souhaite beaucoup de plaisir avec nos compositions de café, nous avons certainement le bon mélange selon vos goûts !

Ci vediamo !

votre Umberto Durante