Les meilleurs grains d’espresso pour votre moment de plaisir

Aimez-vous les grains d’expresso aux notes chocolatées et intenses ou préférez-vous l’expresso fin, doux et acidulé avec beaucoup d’arômes torréfiés ? C’est le goût d’un très bon expresso. Sa capacité à répondre aux attentes dépend principalement du café vert utilisé. Umberto Durante, maître torréfacteur chez Cellini Caffè à Gênes, explique en détail ce qui est spécial dans les grains d’espresso et ce que vous devez rechercher lors de l’achat d’un.

Nous vous présentons également des grains d’ expresso sélectionnés qui garantissent une expérience de café particulièrement aromatique. Le goût est très individuel et c’est pourquoi le maître torréfacteur Umberto de Cellini Caffè à Gênes, avec son équipe, a développé diverses compositions qui sont précisément adaptées aux besoins les plus divers.

Contenu

En quoi les grains d’espresso sont-ils différents des grains de café ?

Comment les grains d’espresso sont-ils cultivés ?

Quelle est la différence entre l’Arabica et le Robusta ?

Le traitement des grains d’espresso

Les différences entre les grains d’expresso et les grains de café

Préparation d’espresso avec des conseils d’experts

Le broyage fait la différence

Quel type d’expresso vous convient le mieux ?

En quoi les grains d’espresso sont-ils différents des grains de café ?

Le terme ” grain d’espresso ” n’est techniquement pas tout à fait correct. Pour la préparation d’un caffè, comme on appelle le petit remontant en Italie, on utilise les mêmes grains que pour n’importe quel autre café. Il n’y a tout simplement pas de caféier qui fait pousser des grains d’espresso. Les grains du café ordinaire et de l’espresso proviennent tous deux du caféier.

La principale différence réside dans le processus de torréfaction , qui crée un grain d’espresso à partir d’un grain de café. Contrairement au café filtre, le mélange pour faire un expresso est affiné beaucoup plus longtemps et plus foncé . Le temps de torréfaction nettement plus long signifie que le café perd de l’acide chlorogénique et de la caféine. Cela contraste avec la croyance populaire selon laquelle un expresso contient plus de caféine qu’un café filtre. Cependant, comme beaucoup moins d’eau est utilisée pour préparer un expresso, la teneur en caféine par tasse est plus faible. Néanmoins, certains grains de café conviennent mieux à la torréfaction d’espresso qu’au café filtre classique.

Il n’y a donc pas de grains de café expresso spéciaux. Il provient de plus de 60 types de café différents. Cependant, seuls deux types de café, l’Arabica et le Robusta, ont une importance économique. Pour de nombreux amateurs de café, l’Arabica est considérée comme la variété de meilleure qualité. Cependant, cela ne peut pas être généralisé. D’une part, il existe de grandes différences selon la zone de culture, d’autre part, les goûts personnels sont très différents.

Comment les grains d’espresso sont-ils cultivés ?

Par définition, les grains de café ne sont pas du tout des grains, mais des graines contenues dans le fruit du caféier, la soi-disant cerise de café. La cerise de café est entourée d’une chair tendre rouge-jaune avec deux noyaux de pierre, qui sont protégés par un film semblable à du parchemin. Les graines plano-convexes (grains de café) sont entourées d’un tégument très fin. Ce sont des grains de café crus qui n’ont pas encore été transformés. Incidemment, le terme grain de café remonte à une erreur. Au 15ème siècle, les Arabes importaient du café d’Afrique de l’Est, qu’ils appelaient “bunns”. Bunns désigne les baies. Ce n’est que plus tard que le terme haricot est apparu en Europe.

Parmi les quelque 40 espèces différentes du genre végétal Coffea, deux sont les plus répandues dans le monde. Coffea Arabica et Coffea Caanephora et Robusta respectivement. Environ 70% des cafés cultivés dans le monde sont des variétés Arabica. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que Coffea Robusta a été découvert au Congo, qui couvre aujourd’hui environ 30% de la demande mondiale. Le climat, les conditions de croissance dans le pays d’origine, la culture et la transformation du café vert créent une variété incroyable à partir de ces deux types de café, qui peuvent être raffinés en expresso ou en café.

Quelle est la différence entre l’Arabica et le Robusta ?

hauteur de montage : L’arabica est également connu sous le nom de café des hautes terres car il ne pousse qu’au-dessus de 1000 mètres d’altitude. Le robusta est ce qu’on appelle le café de plaine, qui se sent le plus à l’aise à une hauteur de culture de 300 à 600 mètres. Le nom Robusta n’est pas un hasard. Ce type de café est plus résistant aux maladies, aux ravageurs et aux fluctuations de température, tandis que l’Arabica est le type de café “sensible”.

Région de culture : L’Arabica et le Robusta poussent autour de l’équateur, cette zone est également connue sous le nom de ceinture de café. Le climat tropical qui règne ici avec ses conditions humides et chaudes est un moteur de croissance idéal pour le caféier. Le café Arabica est principalement présent en Afrique, en Amérique centrale et du Sud et en Asie du Sud. Cela comprend des pays comme la Thaïlande, le Brésil, la Colombie, l’Éthiopie et le Costa Rica. Le café Robusta provient principalement du Vietnam, du Brésil et d’Indonésie.

récolte de café : La production annuelle moyenne d’une plante Arabica est de 700 g. En raison de l’altitude et des températures plus fraîches, le processus de végétation est plus lent – environ onze mois – et la récolte produit moins. Le Robusta a un processus de maturation nettement plus court d’environ 6 à 8 mois et offre un rendement d’environ 900 g.

nature Le haricot Robusta est petit et dodu avec une ligne droite au milieu. Alors que le grain Arabica est beaucoup plus gros, il a une forme ovale allongée et une indentation incurvée au milieu. Il a une couleur vert bleuté à l’état non greffé, tandis que le Robusta a un aspect gris jaunâtre.

Teneur en caféine : Le Robusta contient jusqu’à 4 % de caféine, l’Arabica jusqu’à 2 %. De plus, les cafés Robusta contiennent moins d’huiles que les grains d’Arabica. C’est l’une des raisons pour lesquelles la crème est plus stable dans les mélanges d’espresso avec une portion de Robusta que dans les mélanges d’Arabica pur. En raison de la teneur plus élevée en matières grasses des mélanges d’Arabica, les bulles de la crème se décomposent plus rapidement.

Aspect : Le grain d’arabica est avant tout plus long et plus gros et présente une incision incurvée au milieu. Le haricot Robusta est nettement plus petit et a une coupe droite. De plus, les deux types de grains diffèrent par leur couleur à l’état brut.

Quel type de café convient pour un expresso ?

Avec une torréfaction plus légère, le café Arabica convient à la fabrication de café filtre. Torréfié plus foncé, il est idéal pour les puristes de l’espresso qui l’aiment fin et doux associé à des notes agréablement acidulées. Les amateurs de notes de café fortes aiment opter pour des mélanges à haute teneur en Robusta, qui produisent des notes particulièrement fortes, épicées et chocolatées. Le Robusta est moins adapté à la fabrication de café filtre.

Le maître torréfacteur Umberto décrit une combinaison d’arabica et de robusta comme le mélange d’espresso idéal. De cette façon, le meilleur des deux “mondes du café” est combiné, car chaque type de café a ses propres avantages spécifiques.

Single Origins – grains d’espresso d’une origine spéciale

De nombreux torréfacteurs proposent désormais des grains d’espresso d’origine particulière provenant d’une zone de culture spécifique. On parle d’origines dites uniques. Ce faisant, le maître torréfacteur veut mettre l’accent sur les caractéristiques de la région de culture, de la même manière que le vigneron le fait avec le vin.

Quel est le profil aromatique de l’Arabica mono origine ?

variété spéciale d’arômes (par exemple, fruits, notes d’agrumes, fleurs, céréales, chocolat, etc.)

équilibre de l’acidité

Et que dire du Robusta d’Origine Unique ?

moins complexe

fort et corsé

Mélanges de grains d’espresso – soi-disant mélanges

Selon le goût et l’arôme souhaités d’un mélange de café, des cafés d’origines et de types différents sont assortis les uns aux autres. Selon la philosophie du torréfacteur, cet assemblage peut se faire soit avant la torréfaction, soit après que chaque provenance ait été torréfiée seule. Le café étant un produit naturel, soumis à de nombreuses influences et n’étant pas toujours disponible dans toutes les variétés et qualités, il demande beaucoup de savoir-faire pour toujours pouvoir vous proposer le même profil gustatif auquel vous êtes habitué.

Incidemment, les habitudes de consommation en Italie sont fondamentalement différentes. Alors que dans le sud on boit des mélanges extrêmement forts avec jusqu’à 100% de Robusta, à Rome c’est déjà un mélange 50/50 (Arabica et Robusta). Les Italiens du Nord le préfèrent un peu plus fin et boivent principalement des mélanges à forte teneur en Arabica.

Comment les grains d’espresso sont-ils torréfiés ?

Le processus qui transforme un grain de café en grain d’expresso est ce que nous appelons le raffinage. Il existe différentes procédures ici. Nous détaillerons deux techniques largement utilisées.

Torréfaction à haut rendement

Le petit expresso aromatique tire son arôme et son apparence de la torréfaction foncée des grains. Il existe différentes méthodes pour obtenir cette couleur sombre. Le processus de torréfaction le plus couramment utilisé est la torréfaction dite à haut rendement , dans laquelle les grains sont torréfiés à des températures très élevées en un temps très court. Le résultat est un rendement élevé pour le producteur et des fèves de mauvaise qualité. En raison des températures élevées et de la torréfaction inégale, les grains noircissent rapidement à l’extérieur. Les grains n’obtiendraient la torréfaction uniforme nécessaire que grâce à une torréfaction lente et soignée.

Torréfaction traditionnelle au tambour

La torréfaction longue durée traditionnelle et particulièrement douce dans le tambour, dans laquelle le café vert lavé est affiné pendant environ 18 à 20 minutes à environ 220 degrés. Le résultat : des grains d’espresso entièrement torréfiés pour un plaisir de café particulièrement sain. Cet art de la torréfaction, utilisé et développé au Cellini Caffè de Gênes depuis trois générations, fait ressortir le meilleur de chaque grain. Ils deviennent plus aromatiques et contiennent des amers et des tanins décomposés de manière optimale.

Outre l’excellent goût, ce raffinement présente un autre avantage : contrairement à l’espresso torréfié de manière conventionnelle, vous avez besoin d’un peu moins de café par tasse avec des grains torréfiés de manière traditionnelle, c’est-à-dire que plus de tasses de boisson au café sont produites à partir d’un kg de Cellini Espresso.

Pourquoi les grains d’espresso ont-ils un léger éclat ?

En raison du temps de torréfaction plus long, les grains d’espresso ont souvent un léger éclat. L’exposition à la chaleur permet aux huiles de café de l’intérieur du grain de remonter à la surface. Les grains de café filtre, en revanche, ont un profil de torréfaction plus léger et un aspect terne.

Si les grains sont très gras, c’est signe que la torréfaction a été trop longue et trop chaude. Dans ce cas, trop d’huile de café s’échappe, ce qui est souvent le cas des gros torréfacteurs industriels. Incidemment, les grains de café très gras peuvent également affecter votre moulin en le collant ensemble. Idéalement, une grande partie de l’huile de café devrait rester à l’intérieur du grain. Ceci est important pour la formation de la crème lors de la préparation.

Avec les grains d’espresso, en raison du temps de torréfaction plus long, une partie des huiles de café de l’intérieur des grains peut remonter à la surface – cela leur donne un léger éclat qui les distingue des grains de café filtre plus légers avec leur aspect mat. C’est parfaitement bien tant que cela ne va pas dans les extrêmes.

Quelle est la différence entre les grains d’expresso et les grains de café ?

	Expresso		Café
temps de torréfaction	18-20 minutes		12-13 minutes
optique	légèrement brillant		givré
acide	petite quantité		Très haut
teneur en caféine pour 100 ml*)	110mg		80mg

Les principales différences dans la préparation

	Expresso	Café
degré de broyage	grain fin	grain moyen à grossier
préparation	Dans le processus de pression de vapeur en utilisant des machines entièrement automatiques ou des porte-filtres	Avec le filtre à main ou la presse française
la température de l’eau	88 – 94 degrés Celsius	92 – 96 degrés Celsius
crème	Selon la teneur en Arabica et Robusta clair ou foncé	pas de crema avec le décrit précédemment préparation

La préparation de l’espresso – conseils d’experts

Pour tirer le meilleur parti de votre mélange d’ espresso , vous devez prêter attention à quelques conseils que nous avons rassemblés pour vous.

Les machines porte- filtre traditionnelles, telles que celles souvent utilisées dans les cafés en Italie, sont particulièrement adaptées à la préparation. Il existe un large choix pour un usage domestique dans les magasins spécialisés. Ils accumulent la pression de brassage idéale et, avec les bons soins, brillent de longévité. Vous pouvez également utiliser une machine à café entièrement automatique pour préparer d’excellents expressos ou des spécialités telles que le latte macchiato et le cappuccino. De nombreux paramètres sont déjà préréglés en usine, de sorte que la manipulation est particulièrement pratique et facile pour vous. En Italie, nous utilisons souvent une machine à expresso à la maison. Vous connaissez sûrement la petite marmite en métal massif de Bialetti.

Tout dépend de la mouture

Une fois que vous avez décidé de votre technique de préparation, il est crucial d’avoir le bon grain. Pour une préparation dans le porte-filtre, la mouture doit être plus fine qu’avec un café normal. La raison en est la haute pression et le temps d’infusion relativement court.

Sous ou sur-extrait :

Si vous avez moulu vos grains trop finement, l’eau chaude s’écoulera très lentement dans la mouture de l’espresso et le temps de contact entre l’eau chaude et la mouture sera trop long. On parle alors de surextraction . C’est juste un goût amer. A l’inverse, si la mouture est trop grossière, le temps de contact est trop court, de sorte que l’eau chaude ne peut pas extraire également les arômes fins. Les Baristi parlent de sous-extraction dans ce cas. Lors de la préparation dans la machine à café entièrement automatique, le grain doit également être fin et légèrement plus grossier que dans le porte-filtre.

Stockez et conservez correctement les grains d’espresso

Dans la boutique en ligne Cellini Caffè, vous pouvez découvrir la gamme complexe d’espressos, chacun avec des arômes, des acides et des saveurs différents. Outre la préparation correcte, le stockage est également important pour un plaisir parfait de l’espresso. Umberto a trois conseils pour vous :

1. Si vous avez choisi des grains entiers lorsque vous les avez achetés, vous ne devez pas les moudre avant de les stocker. Le broyage augmente la surface exposée à l’oxygène atmosphérique et les arômes extrêmement fins s’évaporent trop rapidement. Si vous utilisez une machine à café entièrement automatique ou un porte-filtre pour la préparation, il est préférable de ne remplir le récipient à grains qu’avec la quantité que vous utiliserez dans 2-3 jours, car le moulin dégage de la chaleur et vos trésors sombres aiment qu’il refroidisse.

2. Les arômes du café ont cinq “ennemis”: l’oxygène atmosphérique, l’humidité, la lumière, la chaleur et d’autres odeurs. Il est donc préférable de conserver vos grains d’espresso dans l’emballage d’origine bien fermé, que vous devriez idéalement placer dans un récipient hermétique avec un joint en caoutchouc. Nos clips métalliques sont particulièrement adaptés pour fermer votre sac.

3. Veuillez ne pas conserver vos grains de café au réfrigérateur. C’est également là que sont stockés les aliments tels que le fromage ou les saucisses, qui dégagent de fortes odeurs et peuvent affecter l’arôme. A cela s’ajoutent les différences de température lors de l’ouverture et de la fermeture de la porte du réfrigérateur.

De combien d’espresso moulu avez-vous besoin pour une tasse ?

7 à 9 grammes de café expresso sont recommandés pour une tasse. Il existe des différences significatives entre le nord et le sud de l’Italie quant à la façon dont “épais” ou “mince” aime son remontant caféiné.

Crème parfaite

Si vous préparez votre espresso avec un porte-filtre traditionnel, vous voulez qu’il ressemble à une petite queue de souris lorsqu’il sort. En Italie on dit comme une « coda del topolino ». Ensuite, vous avez trouvé le bon degré de mouture et la crème sera noisette et fine. La couleur a aussi quelque chose à voir avec la proportion d’Arabica et de Robusta. Plus la proportion de café Robusta est élevée, plus la crème est foncée. Et : la crème est “perfetto” lorsque la tête de mousse à pores fins reste pendant environ deux minutes. Notre maître torréfacteur Umberto est d’avis : “Un très bon expresso, dont vous pouvez encore sentir les arômes en bouche 30 minutes après l’avoir consommé.”

Filtrer l’eau ou utiliser de l’eau minérale ?

Pour un excellent expresso, il faut aussi la « bonne » eau. La plage de dureté idéale se situe entre cinq et huit duretés carbonatées. C’est là que les saveurs prennent tout leur sens. Une eau plus douce laisse les acides dominer dans le café, une eau plus dure pousse les substances amères au premier plan. Maintenant, tout le monde n’a pas un filtre à eau et un détartrant professionnels à la maison. Mais même les filtres à circulation normaux du commerce peuvent aider. Dans tous les cas, c’est mieux que si vous puisiez l’eau du robinet. Et ce n’est pas seulement le café qui bénéficie de l’eau filtrée – votre machine ne se calcifie pas aussi rapidement non plus. Aussi important : L’eau doit toujours être fraîche. Si vous avez une machine entièrement automatique avec un grand réservoir, il vaut mieux changer l’eau régulièrement. Les machines à porte-filtre avec une cuve de brassage plus grande bénéficient également de changements d’eau réguliers.

Astuce : Avant de déguster l’espresso, il est préférable de neutraliser votre palais avec une petite gorgée d’eau.

Quoi d’autre est important dans la préparation?

Les piliers de base lors de la préparation d’un bon expresso sont traditionnellement les quatre grands M : mélange de café , moulin , machine et homme . Les humains doivent nettoyer soigneusement les tamis de la machine, sinon le débit et le goût peuvent changer. L’humain ou le barista du café ajuste les réglages si le café est trop acide ou trop amer.

La variété de happy makers foncés entiers rôtis vous donne la possibilité d’expérimenter selon vos préférences individuelles. En plus de sélectionner le type, vous pouvez influencer et personnaliser l’arôme, par exemple, avec la mouture, la température de l’eau ou avec le bon tassage à l’aide d’un tampon à café .

Erreurs possibles dans la préparation et comment les éviter ?

Si votre « petit noir » ne correspond pas tout à fait à vos attentes gustatives, nous avons rassemblé ci-dessous quelques conseils pour optimiser le résultat :

goût trop amer	Soit vous avez broyé les grains d’espresso trop finement, dans ce cas on parle de soi-disant sur-extraction, de sorte que le temps de contact entre l’eau chaude et l’espresso moulu est trop long. Tenez compte de la règle suivante : vous obtiendrez un résultat optimal si le temps de passage d’un expresso d’environ 30 ml est de 25 à 30 secondes. Une autre raison d’un goût amer pourrait être une température d’infusion trop élevée. Cela peut contribuer à la combustion de l’espresso. La température de l’eau ne doit pas dépasser 94 degrés Celsius.
goût trop aigre	Ici aussi, le degré de broyage ne peut pas être réglé de manière optimale et le temps de passage peut donc être trop court. C’est ce qu’on appelle la sous-extraction. Ce qui a été dit précédemment s’applique. Le meilleur résultat est lorsque environ 30 ml d’espresso pénètrent dans la tasse en 25 à 30 secondes. Vous avez peut-être sélectionné une température d’infusion trop basse.
Petit arôme	Vous n’avez peut-être pas conservé vos grains d’espresso avec soin, les avez conservés trop longtemps ou avez utilisé trop peu de poudre d’espresso.
Presque pas de crème	Le degré de mouture est trop grossier.
Crème très foncée	La mouture est trop fine.
Crema n’a pas de stabilité	Une pression d’eau insuffisante peut en être la cause ou les tasses sont trop froides. Pour un résultat optimal et pour que votre petit remontant ne refroidisse pas, des tasses préchauffées sont utiles.

Découvrez les grains d’espresso – trouvez votre variété préférée

Après avoir appris les spécificités de la torréfaction, les différences entre l’espresso et le café et les astuces de stockage et de conservation et bien plus encore, il est maintenant temps de découvrir le mélange parfait pour vous.

Grains d’espresso fins et doux

Un de nos meilleurs vendeurs depuis de nombreuses années : Cellini Prestigio 100% Arabica . Si vous aimez l’expresso fin et doux. Si vous aimez préparer un caffè lungo, ces grains d’espresso sont le choix parfait pour un café ordinaire. Les grains de café Arabica fins d’Amérique centrale et du Sud vous garantissent un goût équilibré avec une fine acidité et des notes fruitées.

Aromatique et crémeux

Crème et arôme Cellini . Comme son nom l’indique, une composition qui combine un arôme harmonieux mais intense avec une onctuosité particulière. Excellent pour le plaisir pur ou en combinaison avec du lait pour les spécialités italiennes.

Fort, épicé et extra crémeux

Environ 80 % de tous les espressos sont utilisés pour préparer des spécialités lactées telles que le cappuccino et le latte macchiato. Un mélange d’espresso fort tel que notre Crema Speciale est particulièrement recommandé à cet effet. En même temps, Crema Speciale est idéal si vous aimez un expresso très fort avec une crème épaisse et veloutée et des notes de chocolat. Notre composition de 60% Arabica et 40% Robusta vous offre cette expérience.

Grains d’expresso Barista – votre mise à niveau

Dans notre pays d’origine, l’Italie, nous fournissons à environ 3 500 bars et restaurants des spécialités d’expresso de notre sélection de barista . Seuls les cafés verts de la plus haute qualité sont utilisés ici. Devenez barista chez vous et découvrez le plaisir du café italien original dans une excellente qualité professionnelle. Le préféré de notre maître torréfacteur Umberto est Cellini Barista Gran Aroma . Un équilibre parfait entre acidité, corps et goût équilibré. Profitez de cette excellente qualité professionnelle à la maison.

Plaisir sans caféine 24 heures sur 24

Même si l’espresso ne contient qu’environ la moitié de la caféine que le café filtre traditionnel, il existe encore des amateurs d’espresso qui apprécient l’arôme fin mais souffrent d’intolérance à la caféine. Dans le Cellini Caffè Shop, vous trouverez également des grains d’espresso décaféinés pour différentes préparations. Incidemment, chez Cellini Caffè, nous utilisons le procédé au dioxyde de carbone. Cette méthode est particulièrement douce et totalement inoffensive pour la santé.

Offre de grains d’espresso

Vous êtes encore indécis ou vous souhaitez vous inspirer de nouvelles variétés ? Alors les sets de dégustation Cellini Caffè sont le bon choix pour vous. Embarquez pour un merveilleux voyage de saveurs.

Avez-vous des questions ou souhaitez-vous des conseils? L’équipe Cellini Caffè est heureuse de vous aider! Vous pouvez nous joindre au 044 542 38 38 ou nous écrire à info@cellinicaffe.ch

Nous vous souhaitons de nombreux moments de plaisir italiens originaux.

Bon café !