Tous les types de café de Cellini Caffè.

Le nom botanique du café est Coffea. Le caféier appartient à la famille rougissante, qui comprend environ 500 genres et 6000 espèces. Cependant, seuls deux types de café présentent un intérêt économique : le café Arabica (Coffea Arabica) et le café Robusta (Coffea Canephora). Le nom Coffea vient de l’arabe, dérivé de quawah (boisson à base de plantes).

Coffea Robusta n’a été découvert au Congo qu’au 18ème siècle. Comme son nom l’indique, le café Robusta est plus résistant aux maladies, aux ravageurs et aux fluctuations de température. Le Robusta est cultivé dans les basses terres, ce qui rend la récolte beaucoup plus facile et plus productive. En conséquence, le café Arabica est également nettement plus cher sur le marché mondial que le café Robusta. Environ 30% de la récolte mondiale est du café Robusta .

Les deux types de café sont cultivés autour de l’équateur, dans la soi-disant ceinture de café entre le 23e degré de latitude nord et le 25e degré de latitude sud.
Le café Arabica est principalement cultivé dans les pays d’Amérique centrale et du Sud et en Afrique de l’Est. Entre-temps, les pays asiatiques ont également découvert ce marché par eux-mêmes, et l’ arabica provient également de pays comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée ou l’Indonésie. Incidemment, le pays d’origine du caféier Arabica est l’Éthiopie. Le café Robusta, quant à lui, provient principalement d’Afrique de l’Ouest, d’Ouganda, du Vietnam, d’Indonésie, d’Inde et du champion du monde d’exportation, le Brésil.

Contrairement au Robusta , le café Arabica est beaucoup plus exigeant. Il a besoin d’une humidité élevée et n’aime ni trop chaud ni trop froid, idéalement à des altitudes comprises entre 400 et 1200 mètres. Ainsi, non seulement la culture, mais aussi la récolte demandent beaucoup d’habileté et de patience. Les plants de café sont récoltés à la main sur une période allant jusqu’à quatre semaines, car seules les cerises de café avec le bon degré de maturité doivent être récoltées. Les ouvriers de récolte bien formés reconnaissent le degré de maturité idéal en fonction de la couleur des cerises de café et, grâce à leur expertise, peuvent donner aux cerises non mûres un peu plus de temps pour mûrir.

Les grains d’ arabica se caractérisent par un goût doux, harmonieux et aromatique. Ils ont une forte proportion d’huiles de café. Plus de 800 arômes aromatisants pouvaient y être décelés. Ils ont une large gamme de notes différentes : fruitées, noisettes, chocolatées, baies, miellées à des notes florales. Une véritable explosion de saveurs.

Les grains de robusta ont des notes plus sombres, amères et chocolatées. Leur goût n’est pas aussi diversifié et à première vue cette description ne semble pas aussi flatteuse que pour le café Arabica . En tant que torréfacteur italien, nous ne jurons que par l’excellente interaction des variétés de café. La combinaison fait ressortir le meilleur des deux mondes.

Outre les différences de goût et d’apparence, la teneur en caféine des deux types de café est également fondamentalement différente. Les grains d’ arabica ont une teneur en caféine comprise entre 1,1 et 1,7 %. Les grains de robusta , quant à eux, ont une teneur en caféine de 2 à 4,5 %. Le Robusta est également bien en avance sur l’ Arabica en ce qui concerne la teneur en acides chlorogéniques. Ces acides plutôt indésirables sont considérablement réduits par notre torréfaction douce.

Les cafés Cellini sont donc traditionnellement torréfiés très doucement à basse température selon le procédé de torréfaction à tambour.

En raison du temps de torréfaction plus long, les acides sont décomposés, tandis que les saveurs fines sont complètement absorbées
peut se développer. Soit dit en passant, les rôtis italiens sont un peu plus clairs dans le nord de l’Italie, tandis que dans le sud, ils deviennent plus foncés et presque noirs. Avec ces torréfactions très foncées, les acides sont décomposés tandis que la quantité de substances amères augmente.