Cellini Caffè in grani.

Quando si acquista il caffè, tuttavia, non solo i chicchi di caffè sono di fondamentale importanza. La qualità del vostro caffè è determinata anche dalle singole fasi di lavorazione nelle regioni di coltivazione e successivamente durante l’affinamento.

Quali criteri di lavorazione dei chicchi di caffè sono importanti:

raccolta del caffè:

Come per la maggior parte dei prodotti agricoli, il grado di maturazione è determinante per l’elevata qualità. vale anche questo
per la raccolta delle cosiddette ciliegie di caffè. Devono essere maturi, si vede dal loro colore rosso brillante. Sotto la loro polpa ci sono due semi che chiamiamo chicchi di caffè. Le mietitrici sono spesso utilizzate nelle pianure. La raccolta a mano garantisce una raccolta completamente omogenea e preselezionata, perché solo i frutti maturi vengono raccolti a mano. I caffè premium vengono quindi raccolti esclusivamente a mano.

In lavorazione:

Una fase cruciale della lavorazione è la rimozione della polpa. Due metodi sono utilizzati nei paesi in crescita. Il processo di essiccazione che produce caffè verde non lavato. I fagioli vengono essiccati al sole. Una sbucciatrice monda le ciliegie di caffè. Il processo a umido viene utilizzato per miscele di migliore qualità perché contengono meno residui vegetali.

Miscela:

A seconda del gusto e dell’aroma desiderati di una miscela di caffè, vengono abbinati caffè di diversa origine, tipologia e qualità. A seconda della filosofia del torrefattore, questa miscelazione può essere eseguita prima della tostatura o dopo che ogni provenienza è stata tostata da sola. Poiché il caffè è un prodotto naturale, è soggetto a molte influenze e non è sempre disponibile in tutte le varietà e qualità. Questa circostanza richiede grande maestria da parte del mastro torrefattore per potervi offrire sempre il solito, altrettanto buono prodotto. Esistono anche i cosiddetti monorigine, che sono caffè che provengono solo da una determinata zona di coltivazione. La filosofia alla base è che, come il vino, dovrebbero riflettere il carattere specifico della regione.

Tostatura:

Mentre molti impianti di torrefazione si affidano alla tostatura rapida, i chicchi crudi del Cellini Caffè di Genova sono sempre stati raffinati utilizzando la tradizionale tostatura a tamburo. È qui che i piccoli tesori prendono il loro colore scuro, si sviluppano fino a 800 aromi, aumentano di volume, perdono umidità e l’acido tannico, che fa meno bene al nostro stomaco, si decompone durante il processo di tostatura. A seconda della varietà, un processo di tostatura può richiedere fino a 20 minuti. Ecco perché viene anche chiamata tostatura a lungo termine. Con le grandi tostatrici industriali occorrono al massimo 3 minuti e come base vengono utilizzate temperature di 400 gradi. I tamburi di tostatura del Cellini Caffè raggiungono solo una temperatura di 220 gradi e il tamburo riscalda il caffè verde in modo uniforme da tutti i lati. Questo processo tradizionale richiede molto più tempo e denaro. In definitiva, però, presenta vantaggi decisivi. Ad esempio, meno umidità residua, che spesso può far attaccare il meccanismo di macinazione negli arrosti convenzionali. Grazie alla completa tostatura, è anche più digeribile e richiede meno peso per tazza. Assaggerai la differenza.

Per inciso, l’arrosto determina anche se il prodotto finale deve essere un caffè crema o un espresso. La crema al caffè ha una tostatura più corta e leggera ed è quindi caratterizzata da un gusto più delicato. L’espresso viene tostato più a lungo e più scuro e ha un sapore più intenso.