Wie sichern wir bei Cellini Caffè eigentlich unsere hohe Qualität?
Einblick in die Qualitätssicherung
Ciao. Mein Name ist Umberto Durante. Ich bin der Röstmeister und Head of Quality bei Cellini Caffè. Schon mein halbes Leben sorge ich mit meinem Team für herausragenden und verlässlichen Espressogenuss bei Cellini.
Rohkaffeeauswahl
Eine meiner wichtigsten Aufgaben besteht in der sorgfältigen Rohkaffeeauswahl für die aromatischen Cellini Caffè Mischungen. Besonderes Augenmerk lege ich dabei auf meinen Anspruch stets eine gleichbleibende, hohe Tassenqualität aufrecht zu erhalten. Mit Expertise und Leidenschaft für guten Kaffee werde ich bei der Rohkaffee-Selektion von meinem kleinen Team, bestehend aus Giovanni und Sara unterstützt.
Analyse
Bevor wir uns gemeinsam für Rohkaffee aus einem bestimmten Herkunftsland entscheiden, wird eine Probe an unser firmeneigenes Labor geschickt, welche ich nach festgelegten Parametern genauestens untersuche: z.B. Farbe und das Gewicht der einzelnen Bohnen – jedes Detail wird gewissenhaft analysiert.
Untersuchung des Rohkaffees in unserem Cellini Caffè Labor
Auf die Größe kommt es an
Ein weiteres wichtiges Kriterium für die Bewertung von Rohkaffee ist die Größe der Bohne, die mit einem alten Werkzeug messbar ist: dem Crivello.
Wie funktioniert das? Ganz einfach:
1. Ich verteile grüne Kaffeebohnen auf einen Stapel mit Siebrahmen, wobei das oberste Sieb die größte Lochgröße aufweist und die Lochung von Rahmen zu Rahmen kleiner ausfällt.
2. Danach schüttele ich den Stapel dreimal in jede Richtung. Der Siebrahmen auf dem der größte Teil der Bohnen übrig bleibt, verrät mir die Größe.
Die Größe hat zwar nicht unbedingt Einfluss auf den Geschmack, sie wird aber als Indiz für ein langsames Wachsen in großer Höhe genommen – was wiederum ein Qualitätsmerkmal guter Hochlandkaffeesorten ist. Der überwiegende Teil, der von uns eingekauften Kaffees stammt aus dem Hochland.
Aussieben der Kaffeebohnen mit dem „Crivello“
Proberöstung & Organoleptischer Rohstofftest auf „brasilianische Art“
Mit der sogenannten brasilianischen Methode wird zunächst die Stichprobe geröstet. Anschließend mahlen wir den gerösteten Kaffee und gießen ihn mit heißem Wasser auf.
Nach Ablauf des Brühvorgangs degustieren wir den Kaffee. Dabei schlürfen wir den Kaffee mit einem „Cupping Löffel“. Die Degustationsnoten fließen dann in unsere Auswahl ein. Nur diejenigen „Rohkaffeelots“, die alle unsere Standards erfüllen, schaffen es in unseren Bestellzettel. Mit der sorgfältigen Rohkaffeeauswahl legen mein Team und ich den Grundstein für das unverwechselbare Cellini Aroma in deiner Kaffeetasse. So entsteht ein Cellini Kaffee, dem wir im Laufe der Zeit, von der grünen Bohne bis in die fertig zubereitete Tasse all unsere Liebe schenken.
Sara und Giovanni beim Degustieren, dem sog. „Cupping“
Für die Crema gilt: Qualität statt Quantität
Viele Kaffeegenießer betrachten die Menge der Crema als besonders wichtiges Qualitätsmerkmal eines guten Kaffees. Aber dem ist nicht immer so! Sie ist wie das Cover eines Buches und sollte nicht ausschließlich für die Bewertung herangezogen werden.
Robusta-Bohnen machen in der Regel viel mehr Crema als Arabica-Bohnen. Diese Crema ist dafür aber dichter, schöner gezeichnet und stabiler. Die Erfahrung zeigt, dass bei der Beurteilung eines Kaffees die Optik der Crema viel mehr über den Kaffee erzählt als die schiere Menge. Ich bin der Meinung „schmeckt dir der Kaffee, ist die Crema das Sahnehäubchen auf einem schönen Stück Kuchen.“
Tipp: Einen Kaffee oder Espresso degustierst du richtig, wenn du kurz vor dem Genuss die Crema mit dem Löffel rührst.
Warum sollte man Espresso umrühren?
Bei der Extraktion verteilen sich die Aromen aus den unterschiedlichen Aromafamilien ungleichmäßig in der Tasse. Darüber liegt die Crema. In der Crema sind Bitterstoffe und Fruchtsäuren gebunden. Rührt man seinen Kaffee nicht um, legt die Crema beim ersten Schluck ihr intensives Aroma über die Geschmacksknospen. Diese Überreizung führt dazu, dass die vielschichtigen und subtilen Kaffeearomen nicht mehr wahrgenommen werden können.
Das Ergebnis: Unser Cellini Caffè für deinen Genussmoment
Ich wünsche dir nun viel Freude mit unseren Kaffee-Kompositionen, wir haben mit Sicherheit auch die richtige Mischung nach deinem Gusto!
Ci vediamo!
dein Umberto Durante
